Os compostos de fosfato são constituintes naturais de quase
todos os alimentos, sendo impossível o consumo de qualquer tipo de alimento sem
que esses compostos estejam presentes.
Os fosfatos têm por função aumentar a capacidade de retenção
da água e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na
qualidade do produto final, garantindo uma sensível melhora no sabor. Possuem, ainda,
capacidade de seqüestrar íons de metais polivalentes, como o Fe+3, importante
catalisador das reações de rancidez, e íons cálcio, presentes nas ligações
corpo-casca do camarão, facilitando as operações de descasque pelo enfraquecimento
de tais ligações.
Estudos realizados com crustáceos, peixes e aves têm
demonstrado que os polifosfatos e alguns sais inorgânicos aumentam a hidratação
da carne, com conseqüente melhora na textura desta.
Os fosfatos permitidos para uso em carnes incluem: fosfato monossódico,
fosfato monopotássico, fosfato dissódico, fosfato dipotássico, pirofosfato
ácido de sódio, pirofosfato tetrassódico, piro -fosfato tetrapotássico,
hexametafosfato de sódio e suas misturas.
Referências Bibliográficas: Função dos fosfatos em
alimentos. Disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/185.pdf.
Acesso em: 14 jun. 2013.
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