Da
captura ate o ponto de venda o pescado percorre um longo caminho. Trata-se de
um produto perecível, que começa a se deteriorar minutos após a sua morte e
apresenta facilidade de contaminação. Em função disso, o ideal é que o pescado
seja congelado através de utilização de gelo. No entanto, como essa redução de
temperatura nem sempre é obtida de imediato, a indústrias pesqueira deve estar
preparada para garantir a adequada qualidade dessa matéria-prima. (GONÇALVES 2005) .
É
intereSante observar que esse estudo vem ao encontro ao que dia a Legislação
Brasileira (BRASIL 2003), ou seja, “O emprego do aditivo fosfato, antes do
congelamento, somente pode ser aprovado quando comprovadamente existir o indispensável
respaldo técnico, por parte da ANVISA, do Ministério da Saúde”.
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| Crédito de Imagem: SILVA, F.N |
O
fosfato possuem habilidade única a de restaurar a capacidade de retenção de
água das proteínas, mantendo a umidade natural do produto e minimizando as
perdas de gotejamento (drip loss) durante o armazenamento
congelado, no descongelamento e na cocção. No entanto, poucos estudos têm sido
direcionados para encontrar o melhor tipo de fosfato, a melhor concentração, o
melhor tempo de exposição do alimento nesse aditivo, que garanta um ótimo
rendimento e um aumento da qualidade de produto final.
Referencias Bibliográfica: GONÇALVES, A.A. Estudo
do Processo do Congelamento de Camarão Associado ao uso de Aditivo de Fosfato.
Porto Alegre: UFRGS, 2005. 170 p. Tese (Doutorado) – Programa de Pós Graduação
em Engenharia de Produção, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto
Alegre, 1983.
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