Os fosfatos de cálcio são amplamente utilizados como suplemento
nutricional ou fortificante, pois são uma fonte de qualidade de cálcio e
fósforo. Para alimentos infantis os fosfatos de cálcio provêm tanto o
cálcio quanto o fósforo, nutrientes essenciais para o crescimento
apropriado e para o desenvolvimento dos ossos. As finas partículas de
DCP e TCP os tornam especialmente utilizados em alimentos infantis. O
DCP e o TCP também podem ser utilizados como excipientes para aplicações
de tabletes de vitaminas e de drogas. O ácido fosfórico é utilizado
como acidulante para bebidas à base de cola ou de raízes. Usualmente, os
refrigerantes à base de cola contêm aproximadamente 0,05% de ácido
fosfórico e têm pH de 2,3. A cerveja à base de raízes (rootbeer) tem pH
de 5,0 e contém 0,01% de ácido fosfórico. Na relação custo versus
beneficio, o ácido fosfórico é mais interessante do que outros ácidos
orgânicos. Outras vantagens do uso de ácido fosfórico são o sabor
efervescente e adstringente melhora o forte sabor da cola e das raízes; o
seu pH baixo melhora o sabor e a estabilidade na estocagem; e o
sequestramento de íons de metal indesejáveis ajuda a estabilizar o grau
de carbonato desejado.O fosfato monocálcico monohidratado (MCP) pode ser
utilizado na formulação de bebidas em pó oferecendo como benefícios, o
controle de pH barato contra azedume nas bebidas; acidulante
não-higroscópico que substitui até 50% de ácido cítrico; e, cálcio e
fósforo contribuem para o perfil nutricional dos produtos.Por sua vez, o
fosfato tricálcico (TCP) é também usualmente utilizado em formulações
de sucos em pó, onde contribui com uma série de propriedades úteis, como
material dispersante para produtos em base seca; agente nebulizador em
bebidas reconstituídas; e cálcio e fósforo, que contribuem para o perfil
nutricional dos produtos.O fosfato monossódico (MSP) e o fosfato
monopotássico (MKP) são utilizados em bebidas isotônicas. Eles são
adicionados para reconstituir o sódio e o potássio que foram perdidos na
atividade física. Em bebidas fortificantes, a propriedade complexante
dos polifosfatos dá proteção à vitamina C, que é rapidamente oxidada na
presença de alguns íons metálicos.Finalmente, o fosfato monoamônico e
diamônico são utilizados na indústria de vinhos, na produção de vinhos
espumantes. O pirofosfato ácido de sódio (SAPP) e o pirofosfato
tetrassódico (TSPP) são utilizados em muitas aplicações em batatas
processadas, oferecendo proteção contra o escurecimento após cozimento
em batatas fritas e batatas congeladas. Este fenômeno, induzido pelo
ferro, é eliminado pela habilidade complexante do SAPP e do TSPP.
Oferece também proteção da cor de batatas doces pela adição de SAPP,
TSPP ou SAPP com STP. Os fosfatos são usados ainda na produção de purê
de batatas desidratado, onde SAPP e TSPP são adicionados durante a
mistura, antes da secagem.Os fosfatos de cálcio, como o MCP, são
utilizados para aumentar a firmeza em frutas enlatadas, aumentando o
pectinato de cálcio. Outras aplicações em frutas incluem o uso de ácido
fosfórico para acidular e otimizar a firmeza do gel em geléias e
recheios de pães e bolos, de polifosfatos para retardar mudanças de cor
em compotas de frutas vermelhas e de hexametafosfato (SHMP) para
aumentar a vida útil de cidra de maçã e outros sucos. Em vegetais, o
tripolifosfato de sódio (STP), o hexametafosfato de sódio (SHMP) ou o
pirofosfato tetrassódico (TSPP) são utilizados em ervilhas ou feijões
enlatados ou congelados para aumentar a maciez.
Estes fosfatos,
incluídos na água de lavagem, evitam o endurecimento da casca devido à
absorção de cálcio e magnésio da água. Os fosfatos também têm uma
variedade muito grande de funções em ovos processados. O STP e o SHMP
inibem o desenvolvimento de rancidez nos lipídios das gemas; o MSP e o
MKP preservam a coloração dagema durante a estocagem sob resfriamento ou congelamento; o STP ou o
SHMP evitam a coagulação de ovos desidratados durante o aquecimento
intensivo do período de desidratação; e o STP ou o SHMP aumentam a
eficiência na produção e a estabilidade da espuma em produtos à base de
ovos desidratados. Isto aumenta a funcionalidade dos ovos desidratados
em bolos e merengues. Em gorduras e óleos, o ácido fosfórico age com
outros aditivos para prevenir a rancidez por oxidação em margarinas de
óleos vegetais; o TCP, adicionado à gordura de porco e filtrado, remove
cor e absorve o ferro que promove a rancidez; o ácido fosfórico pode ser
utilizado no processo de dissolução da goma para a purificação da soja e
outros óleos vegetais. Também controla o pH e complexa traços de íons
metálicos como os de ferro, níquel ou cobre, que catalisam o
desenvolvimento de rancidez. Em sobremesas gelatinizadas, o MSP e o DSP
servem como agentes tamponantes em sobremesas com gelatinas. Eles
controlam a capacidade de absorção de água que é dependente do pH. Em
amendoim, o STP e o SHMP são utilizados para salgar amendoim na casca,
fazendo com que a salmoura penetre mais facilmente através da casca. Em
géis e gomas, a dureza de géis de alginato, agar, carragena e outras
gomas é modificada pela presença de fosfatos como STP, TSPP, DSP, DKP,
DCP e SHMP. Os polifosfatos podem, também, retardar a sinérese nesses
géis. No processamento de açúcar, o ácido fosfórico ajuda no processo de
clarificação. As impurezas são removidas tratando o líquido de açúcar
aquecido com ácido fosfórico e cal em um grande tanque raso na presença
de ar, introduzido pelo fundo do tanque.
O precipitado de fosfato de cálcio e outras impurezas insolúveis
separamse do líquido, sendo carregados para a superfície para formar uma
espuma que é separada automaticamente. Essa espuma é filtrada para
recuperar o açúcar contido, mas o licor original não é mais filtrado.
Este processo é superior ao velho processo (de somente adicionar cal ao
líquido) com respeito à remoção de cor e outras impurezas solúveis.
Em molhos para salada, o ácido fosfórico é empregado em pequenas
quantidades para dar o sabor ácido. É também utilizado para diminuir a
atividade biológica, prevenindo a degradação desses molhos.
O
ácido fosfórico é utilizado na indústria de geléias e gelatinas,
especialmente no preparo de geléias firmes e que não perdem água, como
as utilizadas para recheio de bolos e pães. O ácido é adicionado nos
estágios finais de preparo para minimizar a hidrólise de pectina. O
ácido fosfórico, juntamente com o ácido cítrico e o ácido tartárico, é
utilizado como agente tampão para controlar a acidez, dando a firmeza
de gel de pectina e, ao mesmo tempo, para complexar cátions, como o
ferro, que dá uma cor opaca para as gelatinas.
Fonte: www.revista-fi.com
