Os fosfatos alimentícios são utilizados como emulsificantes,
buffers, estabilizadores de gorduras/proteínas, suplementos minerais, agentes
de dispersão, acidulantes (agentes de acidificação), inibidores de
descoloração, agentes sequestrantes, etc. Ademais, os fosfatos reduzem a
resistência térmica de vários organismos, aumentando assim o shelf life dos produtos.
Na realidade, os fosfatos alimentícios são tão interessantes
para os consumidores quanto são para os processadores de alimentos, porque
propiciam produtos com melhor aspecto e gosto. A FDA considera quase todos os
fosfatos alimentícios como GRAS (Generally
Recognized As Safe). Aliás, sua inocuidade com relação à saúde humana é
confirmada não somente pelo fato de serem usados em todos os países do mundo,
como também por terem sido incluídos nas formulações de alimentos infantis e health foods.
As quatro grandes funções dos fosfatos em alimentos são: controle do pH, o qual pode
ser obtido pela seleção ad hoc
de um ou mais compostos fosfáticos indo do mais ácido ao mais alcalino (i.e.
pH 2-10); agentes complexantes
de íons metálicos, pelo uso de compostos complexos como
pirofosfatos, tripolifosfatos e
haxametafosfatos. Como
complexantes, removem traços de ferro em alimentos, o que pode reduzir
sensivelmente a tendência de certos produtos a descolorar e tornarem-se rançosos
com o
tempo; agentes de dispersão/suspensão, também
pelo uso de compostos
fosfáticos mais complexos, dando assim uma melhor dispersão em certas
preparações alimentícias; e reações
mais específicas com as estruturas de certas proteínas naturais,
resultando em uma forma de cross-linking (ligações
cruzadas) ou estabilização, ajudando
certos produtos à base de carnes, peixes ou aves a preservar uma
aparência de fresco, seja no armazenamento ou congelamento.
Referências Bibliográficas: Função dos fosfatos em
alimentos. Disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/185.pdf.
Acesso em: 14 jun. 2013.
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