PRODUTOS CONGELADOS

Peixes e outros frutos do mar são beneficiados pelo tratamento com soluções de fosfatos antes do congelamento.

Nos camarões, os fosfatos podem auxilia o processador de frutos do mar, fazendo com que a casca dos mesmos possa ser mais facilmente removida, aumentando o rendimento final da operação de descascamento. No processo inicial, com a adição de STP ou de uma mistura de STP e SHMP à água fervendo, as cascas poderão ser removidas com jatos d’água de alta pressão.

Nos peixes enlatados, a adição de SAPP ao atum e na sardinha, durante o processo de enlata, diminui e evita a formação de cristais de estruvite.

Nos produtos reestruturados ou reconstituídos, ou seja, na produção de congelados, como filés, camarões moldados, postas de peixe, os fosfatos solubilizam as proteínas que ligam  as  peças e  ajudam  na  retenção  da mistura.

FUNÇÃO DOS FOSFATOS NOS ALIMENTOS

Os compostos de fosfato são constituintes naturais de quase todos os alimentos, sendo impossível o consumo de qualquer tipo de alimento sem que esses compostos estejam presentes.

Os fosfatos têm por função aumentar a capacidade de retenção da água e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na qualidade do produto final, garantindo uma sensível melhora no sabor. Possuem, ainda, capacidade de seqüestrar íons de metais polivalentes, como o Fe+3, importante catalisador das reações de rancidez, e íons cálcio, presentes nas ligações corpo-casca do camarão, facilitando as operações de descasque pelo enfraquecimento de tais ligações.

Estudos realizados com crustáceos, peixes e aves têm demonstrado que os polifosfatos e alguns sais inorgânicos aumentam a hidratação da carne, com conseqüente melhora na textura desta.

Os fosfatos permitidos para uso em carnes incluem: fosfato monossódico, fosfato monopotássico, fosfato dissódico, fosfato dipotássico, pirofosfato ácido de sódio, pirofosfato tetrassódico, piro -fosfato tetrapotássico, hexametafosfato de sódio e suas misturas.

Referências Bibliográficas: Função dos fosfatos em alimentos. Disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/185.pdf. Acesso em: 14 jun. 2013.

FOSFATO: APLICAÇÕES ALIMENTÍCIAS EM GERAL

          Os fosfatos alimentícios são utilizados como emulsificantes, buffers, estabilizadores de gorduras/proteínas, suplementos minerais, agentes de dispersão, acidulantes (agentes de acidificação), inibidores de descoloração, agentes sequestrantes, etc. Ademais, os fosfatos reduzem a resistência térmica de vários organismos, aumentando assim o shelf life dos produtos.

          Na realidade, os fosfatos alimentícios são tão interessantes para os consumidores quanto são para os processadores de alimentos, porque propiciam produtos com melhor aspecto e gosto. A FDA considera quase todos os fosfatos alimentícios como GRAS (Generally Recognized As Safe). Aliás, sua inocuidade com relação à saúde humana é confirmada não somente pelo fato de serem usados em todos os países do mundo, como também por terem sido incluídos nas formulações de alimentos infantis e health foods.

          As quatro grandes funções dos fosfatos em alimentos são: controle do pH, o qual pode ser  obtido pela seleção  ad hoc de um ou mais compostos fosfáticos indo do mais ácido ao mais alcalino (i.e. pH  2-10);  agentes  complexantes  de íons metálicos, pelo uso de compostos complexos  como  pirofosfatos,  tripolifosfatos  e  haxametafosfatos.  Como complexantes, removem traços de ferro em alimentos, o que pode reduzir sensivelmente a tendência de certos produtos a descolorar e tornarem-se rançosos com  o  tempo;  agentes  de  dispersão/suspensão,  também  pelo  uso  de  compostos fosfáticos mais complexos, dando assim uma melhor dispersão em certas preparações alimentícias; e reações mais específicas com as estruturas de certas proteínas naturais, resultando em uma forma  de  cross-linking  (ligações  cruzadas)  ou  estabilização,  ajudando  certos produtos à base de carnes, peixes ou aves a preservar uma aparência de fresco, seja no armazenamento ou congelamento.

Referências Bibliográficas: Função dos fosfatos em alimentos. Disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/185.pdf. Acesso em: 14 jun. 2013.

Fosfato no Pescado

Da captura ate o ponto de venda o pescado percorre um longo caminho. Trata-se de um produto perecível, que começa a se deteriorar minutos após a sua morte e apresenta facilidade de contaminação. Em função disso, o ideal é que o pescado seja congelado através de utilização de gelo. No entanto, como essa redução de temperatura nem sempre é obtida de imediato, a indústrias pesqueira deve estar preparada para garantir a adequada qualidade dessa matéria-prima. (GONÇALVES 2005) .

É intereSante observar que esse estudo vem ao encontro ao que dia a Legislação Brasileira (BRASIL 2003), ou seja, “O emprego do aditivo fosfato, antes do congelamento, somente pode ser aprovado quando comprovadamente existir o indispensável respaldo técnico, por parte da ANVISA, do Ministério da Saúde”.

Crédito de Imagem: SILVA, F.N

O fosfato possuem habilidade única a de restaurar a capacidade de retenção de água das proteínas, mantendo a umidade natural do produto e minimizando as perdas de gotejamento  (drip loss) durante o armazenamento congelado, no descongelamento e na cocção. No entanto, poucos estudos têm sido direcionados para encontrar o melhor tipo de fosfato, a melhor concentração, o melhor tempo de exposição do alimento nesse aditivo, que garanta um ótimo rendimento e um aumento da qualidade de produto final.   (GONÇALVES 2005) .

Referencias Bibliográfica:  GONÇALVES, A.A. Estudo do Processo do Congelamento de Camarão Associado ao uso de Aditivo de Fosfato. Porto Alegre: UFRGS, 2005. 170 p. Tese (Doutorado) – Programa de Pós Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 1983.