Uma das funções do fosfato como aditivo alimentar

Aditivos alimentares são todas as substâncias que não sejam consumioda como produto alimentício, tenha ou não valor nutritivo e cuja adição intencional ao produto alimentício, com uma finalidade tecnológica ou sensorial, em qualquer etapa de fabricação, de transformação, do preparo, do tratamento, do transporte ou do acondicionamento, da embalagem, do transporte ou do armazenamento de tal alimento, possa provocar sua incorporação ou dos derivados ao alimento ou possa afetar de qualquer modo as características do citado alimento. Quando adicionados em um alimento, os aditivos alteram características físicas, sensoriais, vida de prateleira, e condição nutritiva. Existem vários tipos de aditivos usados no mercado hoje, dentre eles, substâncias a base de fosfato são utilizados em alimentos. No pescado o fosfato atua de diversas formas, uma delas é na CRA (Capacidade de Retenção de Água), as cadeias protéicas no pescado são mantidas unidas pela presença de íons 𝐶𝑎2+, e considerando que a quelação do 𝐶𝑎2+, o polifosfato sequestra o cálcio, a estrutura torna-se aberta e a água pode ser fixada, influenciando na capacidade de retenção de água.