USO DE FOSFATOS NA INDÚSTRIA DO PESCADO CONGELADO

          Os fosfatos possuem ocorrência natural em alimentos e seu uso como aditivo em alguns segmentos da indústria da pesca é objeto de estudos em vários países, incluindo no Brasil (GONÇALVES; RIBEIRO, 2008b).  A utilização deste aditivo no pescado pode reduzir o gotejamento (“Drip  loss”)  que  ocorre  na  etapa  de descongelamento  e  também  a  perda  de peso durante a  cocção  (TURAN  et  al., 2003). De acordo com a literatura, os mecanismos de interação dos sais fosfato com o tecido muscular não foram completamente esclarecidos. Alguns fatores vêm sendo discutidos como causas da hidratação e tenderização observadas, como: o aumento do  pH  da  carne,  o    aumento  da  força  iônica,  a  quelação  de    íons  metálicos  e  a dissociação  do  complexo  actomiosina  (ORDÓÑEZ    et  al.,  2005;  ÜNAL  et  al.,  2006; GONÇALVES et al., 2008; GONÇALVES; RIBEIRO, 2008b). 

       No entanto, a eficácia deste aditivo nas propriedades de retenção de água em produtos cárneos derivados da pesca, depende do tipo de fosfato utilizado, da etapa em que foi adicionado, da quantidade, aliado ao fato de que pode variar de acordo com o tipo de produto a ser beneficiado (THORARINSDOTTIR et al. 2004; ÜNAL et al.,  2006).  Do mesmo modo, quando utilizado inadequadamente, pode induzi  a absorção excessiva de água, o que indica  fraude econômica (GONÇALVES et  al., 2008). Portanto, a adição de fosfatos em pescado congelado é regulamentada pela legislação em diversos países. O tipo de fosfato mais utilizado pela indústria da pesca é o Tripolifosfato de Sódio (TPS), aditivo que pode ser empregado como umectante, mantendo a umidade do produto (FDA, 2003).

      No Brasil, o Ministério da Saúde, atualmente representado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece que sais de fosfatos podem ser utilizados após o congelamento do pescado, no processo de glaciamento, sendo obrigatório  que  o  teor  deste  aditivo  no  produto  final,  não  ultrapasse  0,5g  em  100g (BRASIL,  1988).  Em circular mais recente, o  Ministério da  Agricultura  Pecuária e Abastecimento  (MAPA),  ressalta que o uso destes sais  antes  do  congelamento é permitido, desde que haja um parecer técnico favorável por parte de instituições de pesquisa,  concomitantemente,  com  o  aval  da  ANVISA  (BRASIL,  2003).  De acordo com a “Food and Drug Administration” (FDA), não há proibições nem limites para este aditivo em pescado nos Estados Unidos, sendo a sua utilização adequada de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) da indústria (U.S. FDA, 2004). No Canadá, a Agência Nacional de Inspeção de Alimentos permite múltiplos usos para fosfato em pescado, desde que não exceda a concentração máxima de 0,1 a 0,5%, dependendo do tipo, no produto final (CFIA, 2007). O Codex Alimentarius tolera uma porcentagem mais elevada, de até 1% (CODEX, 2011). Assim sendo, este aditivo deve ser utilizado apenas para fins tecnicamente justificáveis, pois, aliado as BPFs, induz a significativos e desejáveis efeitos nas características físico-químicas e sensoriais de qualidade do camarão (GUDJÓNSDÓTTIR et al., 2011a).