Os fosfatos possuem ocorrência natural em alimentos e seu
uso como aditivo em alguns segmentos da indústria da pesca é objeto de estudos
em vários países, incluindo no Brasil (GONÇALVES; RIBEIRO, 2008b). A utilização deste aditivo no pescado pode
reduzir o gotejamento (“Drip loss”) que
ocorre na etapa
de descongelamento e também
a perda de peso durante a cocção
(TURAN et al., 2003). De acordo com a literatura, os mecanismos
de interação dos sais fosfato com o tecido muscular não foram completamente
esclarecidos. Alguns fatores vêm sendo discutidos como causas da hidratação e
tenderização observadas, como: o aumento do
pH da carne,
o aumento da
força iônica, a
quelação de íons
metálicos e a dissociação
do complexo actomiosina
(ORDÓÑEZ et al.,
2005; ÜNAL et
al., 2006; GONÇALVES et al.,
2008; GONÇALVES; RIBEIRO, 2008b).
No entanto, a eficácia deste aditivo nas propriedades de
retenção de água em produtos cárneos derivados da pesca, depende do tipo de
fosfato utilizado, da etapa em que foi adicionado, da quantidade, aliado ao fato
de que pode variar de acordo com o tipo de produto a ser beneficiado (THORARINSDOTTIR
et al. 2004; ÜNAL et al., 2006). Do mesmo modo, quando utilizado inadequadamente,
pode induzi a absorção excessiva de
água, o que indica fraude econômica
(GONÇALVES et al., 2008). Portanto, a
adição de fosfatos em pescado congelado é regulamentada pela legislação em diversos
países. O tipo de fosfato mais utilizado pela indústria da pesca é o
Tripolifosfato de Sódio (TPS), aditivo que pode ser empregado como umectante,
mantendo a umidade do produto (FDA, 2003).
No Brasil, o Ministério da Saúde, atualmente representado
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece que sais de
fosfatos podem ser utilizados após o congelamento do pescado, no processo de
glaciamento, sendo obrigatório que o
teor deste aditivo
no produto final,
não ultrapasse 0,5g em 100g
(BRASIL, 1988). Em circular mais recente, o Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA),
ressalta que o uso destes sais
antes do congelamento é permitido, desde que haja um
parecer técnico favorável por parte de instituições de pesquisa, concomitantemente, com
o aval da
ANVISA (BRASIL, 2003).
De acordo com a “Food and Drug Administration” (FDA), não há proibições
nem limites para este aditivo em pescado nos Estados Unidos, sendo a sua
utilização adequada de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) da indústria
(U.S. FDA, 2004). No Canadá, a Agência Nacional de Inspeção de Alimentos
permite múltiplos usos para fosfato em pescado, desde que não exceda a concentração
máxima de 0,1 a 0,5%, dependendo do tipo, no produto final (CFIA, 2007). O
Codex Alimentarius tolera uma porcentagem mais elevada, de até 1% (CODEX, 2011). Assim sendo, este aditivo deve ser utilizado apenas para fins tecnicamente
justificáveis, pois, aliado as BPFs, induz a significativos e desejáveis
efeitos nas características físico-químicas e sensoriais de qualidade do
camarão (GUDJÓNSDÓTTIR et al., 2011a).
